?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как старый и верный поклонник пельменей разных и всяких, не утащить просто не мог.
Оригинал взят у mastino_odessa в Гид по пельменям разных стран


Пельмени — одно из самых популярных повседневных блюд, причем не только в России. Итальянские равиоли, китайские фонтаны и гёдза, чешские кнедлики с фруктовой начинкой, экзотический индийский модак — в каждой стране есть своя уникальная, уходящая в далекое прошлое пельменная культура. Мы решили разобраться во всем многообразии пельменей и составили подробный гид по их географии и особенностям приготовления и подачи в разных странах мира.

Теория о том, что пельмени имеют исконно русские корни, вызывает много вопросов. Скорее всего, это блюдо пришло в нашу и другие культуры из китайской кухни, в которой, к слову, можно найти аналоги практически любого блюда в мире. В Китае пельмени готовили уже более двух тысяч лет назад, и позднее у них переняли этот рецепт татаро-монгольские кочевники, которые и познакомили с ним народы Приуралья. Для пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар пельмени стали важным ритуальным блюдом. В русскую кухню они пришли с конца XIV — начала XV века и после колонизации Урала. Название происходит от искаженного пермяцкого «пельняни» («пель» — ухо и «нянь» — тесто).

Настоящие пельмени, как писал В. В. Похлёбкин, характеризуются сочетанием фарша из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Позже татары стали использовать только баранину, а русские — только говядину и свинину. В фарш также добавляется лук, черный перец и реже травы.

Считается, что пельмени становятся вкуснее, когда их замораживают после того, как слепят. Придумали это делать, естественно, в Сибири — оттуда и пошло название пельменей «сибирские», — таким образом, только предварительно замороженные пельмени могут называться сибирскими (или уральскими).

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №2.

Рецепт сибирских пельменей

Тесто для настоящих пермяцких пельменей состоит из 2,5 стаканов пшеничной муки, 2 яиц, 1/2 стакана холодной воды. Для фарша нужно взять 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г свинины, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 сырое яйцо, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки).

Все виды мяса проворачиваются через мясорубку, а зелень и лук мелко режутся и смешиваются с фаршем. Нужно замешать крутое тесто и оставить на 15–20 минут под полотенцем, после чего из него раскатывается в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше, тем лучше). Из листа вырежьте при помощи стакана круги, их края смочите водой (чтобы они потом прочнее соединились). На середину кружка положите чайную ложку начинки и тщательно защипите, чтобы получился полумесяц, а затем соедините его углы. Аккуратно выложите готовые изделия на доске и оставьте их чуть подсохнуть, после чего их можно убрать в морозилку.

Отваривать пельмени рекомендуется не в простой подсоленной воде, а либо в мясо-костном бульоне, который затем пойдет в тарелку, либо а-ля наж — то есть в бульоне, который после этого не будет использован для еды, — это значит, что отвар можно как следует сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был более крепким и острым.

Чем особенно хороши
пельмени ручной лепки?

Использование досок-пельменниц эксперты не жалуют из-за того, что прочность их швов недостаточна, и пельмени приходится недоваривать, чтобы те не развалились прямо в кастрюле. Такой способ годится только при использовании свиного фарша, который и готовится быстрее.

К столу пельмени подаются традиционно со сливочным маслом или сметаной, с 3%-ным уксусом, перцем, горчицей
или хреном.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №3.

Чем разнообразить пельмени?

Не будем зацикливаться на наших пельменях и быстро пробежимся по пельменям из разных стран мира. Вероятно, этот список блюд вдохновит кого-то на кулинарные эксперименты с различными ингредиентами. Попробуйте добавить что-то из списка, чтобы ваши пельмени заиграли новыми вкусами. Естественно, не нужно мешать все подряд и все сразу и стоит помнить, что в итоге у вас получатся уже не пельмени, а что-то другое. Действуйте согласно логике и помните, что свинина, например, хорошо сочетается с креветками, картофель — с курдюком, а побеги бамбука — с имбирем.

В сентябре 2010 года в Москве проходил чемпионат мира по караоке, в котором приз зрительских симпатий достался технику телефонной компании из США Эдварду Пиментелю. Награда его ждала необычная — миллион пельменей. По словам организаторов, если он будет есть по 100 пельменей в день, их хватит на 27 лет.

Список ингредиентов:

грибы, морепродукты, пекинская капуста (или кимчи), зеленый лук, сыр, кинза, имбирь, чили, чеснок, картофель, курдюк, сало, тыква, арахис, кардамон, побеги бамбука, кориандр, тмин

Пельменная география

18 рецептов из разных уголков мира

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №4.

Вареники

Чем отличаются вареники с мясом от пельменей? Кроме того, что они лепятся по-иному, оказывается, ключевой ответ кроется в самом названии блюда. Если начинка для русских (в том числе) пельменей, готовится из сырого мяса, то при лепке вареников используется измельченное вареное мясо. Туда же для сочности добавляются обжаренное сало и лук. Напомним, что в это славянское блюдо, более распространенное в украинской кухне, также часто используются начинки из картошки, капусты, грибов, фруктов и ягод, творога. В Польше есть блюдо, известное как pierogi ruskie, которое также родственно вареникам.

Особенность: Вареники с мясом после варки также часто обжаривают. Готовое блюдо посыпают жареным луком со шкваркам.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №5.

Равиоли

Равиоли, упоминающиеся в итальянской литературе с XIII века, считаются сицилийским блюдом, куда они, вероятно, пришли по Великому шелковому пути из Китая. Их начинка может состоять из чего угодно начиная от мяса до овощей, фруктов и сыров или любых их возможных комбинаций. В отличие от пельменей, равиоли могут быть не только отваренными, но и жареными — при таком способе приготовления они обычно подаются к соответствующему начинке супу (бульону или пюреобразному). Отварные равиоли часто подаются с различными соусами, томатным, грибным, сливочным и т. д.

Особенность: Тесто готовится такое же, как для наших пельменей или домашней лапши, но с добавлением оливкового масла.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №6.

Вонтоны

Вонтоны или хуньтунь — это разновидность китайских пельменей. Начинка у них бывает из курятины, свинины, креветок, пекинской капусты, грибов (шиитаке, сянгу) и фруктов. Вонтоны готовят на пару, варят или жарят в растительном масле. Небольшие вареные пельмешки со свининой обычно идут в суп, а крупные жареные подают отдельно.

Одна из наиболее популярных разновидностей — сычуаньский пряный вонтон-суп. Блюдо представляет собой пельмени, залитые пряным бульоном, приправленным чили и черным уксусом.

Особенность: В фарш для вонтонов обычно добавляются имбирь, чеснок и острый перец.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №7.

Манты

Манты — центральноазиатское блюдо, которое популярно в Таджикистане, Узбекистане, Казахстане. Манты очень тесно связаны с китайскими пельменями баоцзы (от них же произошли монгольско-бурятские буузы, бозы или позы). Начинка в мантах может быть из баранины, говядины, конины, козлятины и птицы. Часто добавляется курдючный жир, верблюжий горб или коровье вымя. Из овощей фарш может дополнять лук, картофель, тыква или морковь. Подают манты со сметаной, соусом из помидоров, острого перца и чеснока.

Особенность: Манты готовятся на пару в специальных мантоварках.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №8.

Модак

Модак — это традиционные пельмени индийского штата Махараштра. Тесто готовится из рисовой муки, а для начинки используется измельченная кокосовая мякоть и неочищенный пальмовый сахар, орехи и кардамон. Пельмени, похожие на купола, обжариваются в масле или готовят на пару, а едят вместе с горячим гхи (топленым маслом). Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Ганеше. Именно с этим лакомством в руке изображается в скульптурах этот бог мудрости и благополучия (держит сладость в левой руке и тянется к ней хоботом).

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №9.

Сяо лонг бао

Шанхайские пельмени, напоминающие по форме хинкали, готовятся на пару в бамбуковых корзинах. Их начинка состоит из свинины и большого количества бульона. Есть даже виды сяо лонг бао, в которые вместо фарша кладется желеобразное заливное — во время готовки на пару оно плавится, образуя бульон. Горячая жидкая начинка выпивается через трубочку и заедается оболочкой из теста.

Особенность: Сок — самая важная часть блюда.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №10.

Кимчи Манду

Корейские острые пельмени, более связанные исторически с мантами из центральной Азии, чем с китайскими или японскими родственниками. Вареные манду обычно бывают округлой формы, похожей на наши отечественные. Манду для обжарки лепятся в виде лодочек. В мясную начинку (обычно это фарш наполовину свиной, наполовину говяжий) добавляется лук, имбирь, а также тофу и острая пекинская капуста кимчи (оба продукта непременно нужно отжать, чтобы избавиться от лишней влаги). В вегетарианской версии мясо можно заменить на грибы — предпочтительно шиитаке.

Особенность: Манду подаются с соевым соусом.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №11.

Дим-самы

Понятие «дим-сам» традиционно относится к блюдам южно-китайского завтрака, включающего чай пуэр, рисовый суп, креветочные шарики, каши, выпечку и другие блюда. Сейчас же под этим словом все чаще подразумевают нечто похожее на пельмени с тонким, почти прозрачным слоем рисового теста и с самыми разнообразными начинками. Популярные начинки: фарши из свинины, курицы, утки, креветок, крабов или овощей и все их возможные сочетания. Обычно на стол заказывается набор из четырех-пяти видов пельменей.

Особенность: Подаются в бамбуковой пароварке, в которой они и готовятся.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №12.

Бан бот лок

Вьетнамская разновидность пельменей или вареников с тестом из крахмала тапиоки (в российских реалиях подойдет и картофельный крахмал). Начинка готовится из свинины и креветок, но вся прелесть блюда состоит в кисло-сладком соусе. Для его приготовления смешайте в миске 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рыбного соуса и столовую ложку сахара. Туда же выдавите сок из половины лайма и добавьте по вкусу чеснок, перец чили, кинзу и зеленый лук.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №13.

Ба-ван

Тайваньская закуска, представляющая собой дискообразные пельмени с диаметром шесть-восемь сантиметров. В полупрозрачном тесте спрятана начинка из фарша, сдобренного чабером. По обыкновению ба-ван подаются с кисло-сладким соусом. Начинка варьируется в зависимости от различных регионов Тайваня, но, как правило, состоит из смеси свинины, побегов бамбука и грибов шиитаке. Студенистое клейкое тесто готовится из комбинации кукурузного крахмала, крахмала сладкого картофеля, рисовой муки. Традиционно ба-ван готовят на пару, но также подают жаренным во фритюре.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №14.

Момо

Момо фактически больше походят на булочки на пару, чем на пельмени (и да, оказывается, это не только марка автомобильных аксессуаров). Готовятся они как с начинкой, так и без в Тибете, Непале, Бутане, в индийских штатах Сикким, Дарджилинг и райне Ладакх. Имея гималайское происхождение, кушанье является близким родственником позов, мантов и пельменей. Внутрь теста кладут как самое разное мясо, так и овощи (капуста, картошка, чайот) или сыр (традиционно панир или копченый чхурпи). Как правило, момо подаются с соусом на чесночной или томатной основе.

Особенность: Фарш для начинки готовится с добавлением лука, чеснока, кориандра, соли, перца и часто тмина.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №15.

Польские ушки

Польские ушки — миниатюрные пельмени из пресного теста, меньшая версия польского блюда, называемого pierogi (которые на наши пироги вовсе не похожи). Обычно ушки имеют начинку из лесных грибов и/или фарша. Традиционно подаются в виде гарнира или добавляются в суп (польский красный борщ), хотя едят их и просто с топленым маслом, травами и зеленым луком. Ушки также являются частью традиционного рождественского стола в Польше.

Особенность: Чем меньше польские ушки по размерам, тем выше считается класс повара.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №16.

Гёдза

Гёдза — изначально китайское блюдо цзяоцзы, которое затем стало очень популярным во всей Японии. Лепятся эти восточные вареники из очень тонкого теста и начинки из свиного фарша, пекинской капусты, ниры (можно заменить луком-пореем или зеленым луком), кунжутного масла с добавлением чеснока и имбиря. Мясо также можно заменить морепродуктами. Подаются пельмени с соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом. Наиболее популярны в Японии жареные гёдза, хотя их также варят и готовят на пару.

Особенность: Вареники жарят с одной стороны до золотистой корочки, а затем добавляют воду и закрывают крышкой, пока не приготовится верхняя часть гёдза.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №17.

Хинкали

Хинкали — грузинский ответ мантам, позам и китайским аналогам. В качестве начинки традиционно выступает пряный фарш из баранины или из комбинации говядина-свинина (зачастую добавляются лук и кинза). Тесто готовится только из муки, соли и воды. Во время варки сырое мясо, заполняющее мешочек из теста, выделяет драгоценный бульон. Важно при первом надкусе не пролить его на тарелку, а аккуратно выпить. Верхнюю часть хинкали — хвостик — по обыкновению не едят.

Особенность: Готовые хинкали щедро посыпаются молотым перцем, а вот соус к ним подавать не принято — в них и так достаточно сока.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №18.

Фан гуо

Фан гуо, или чаочжу фан гуо (ChaoZhou Fun Guo), — являются разновидностью пельменей родом из южно-китайской провинции Гуандун. Как правило, они имеют начинку из измельченного арахиса, чеснока, зеленого лука, свиного фарша, вяленых креветок, сушеного редиса и грибов шиитаке. Также в них добавляют кинзу, джикаму или сушеный дайкон. Все это заворачивается в довольно толстые блинчики из теста на основе пшеничной муки, муки тапиоки, кукурузного или картофельного крахмала и воды.

Особенность: Приготовленные на пару пельмени подаются с острым маслом чили.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №19.

Швесткове кнедлики

Швесткове кнедлики — чешские пельмени с фруктами: сливами, реже абрикосами, вишнями и даже персиками. Сначала замешивается тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 2 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовых ложек сахара, 1/4 стакана молока и 1 чайной ложки соли. Затем в смеси обволакиваются небольшие фрукты и варятся в кипящей воде около 8 минут. После этого кнедлики нужно сдобрить сливочным маслом и посыпать сахаром.

Особенность: Перед подачей посыпать корицей, дополнить творогом или взбитыми сливками.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №20.

Эппл дамплинг

Эппл Дамплинг (что можно дословно перевести как «яблочный пельмень») — популярное блюдо на всей территории США и особенно распространенное среди амишей в Пенсильвании и поблизости. Несмотря на название, блюдо больше напоминает штрудель, нежели что-то из списка, описанного выше. Очищенные и измельченные яблоки, приправленные корицей и сахаром, заворачиваются в раскатанное тесто и запекаются до готовности в духовке.

Особенность: Готовое блюдо подается с шариком ванильного мороженого.

Ультимативный гид по пельменям разных стран. Изображение №21.

Дайфуку

Дайфуку, или дайфукумоти, — японский десерт, представляющий собой рисовое тесто с начинкой с анко (бобовой пастой, уваренной с сахаром или медом), тертой дыней или фруктами. Дайфуку могут варьироваться от трех сантиметров в диаметре до размеров ладони. Сладкие пельмени едят холодными, жарят или готовят в микроволновке.

Особенность: Дайфуку часто посыпают сахарной пудрой или какао-порошком.

(с)




promo chipstone january 25, 2012 09:41 16
Buy for 10 000 tokens
Совершенно не думаю, что кому-либо стоит это делать. Но если вдруг окажется невтерпеж, то это очень дорого. 10800 жетонов сразу. Просто, чтобы не было дурных идей.

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
nyuta_summer
Feb. 1st, 2014 04:42 pm (UTC)
интересно. спасибо!

(обожаю пельмени:) )
raketavova
Feb. 1st, 2014 04:42 pm (UTC)
Не так не пойдёт.
Слюна побежала прям по фсей груди.Уфф.Слаб человек.
czarowniczka
Feb. 1st, 2014 04:55 pm (UTC)
коррекция ошибок в картинках
uszka выглядят как равиоли, но не как pierogi :
uszka
pierogi :
pierogi
chipstone
Feb. 1st, 2014 05:07 pm (UTC)
Спасибо
czarowniczka
Feb. 1st, 2014 05:15 pm (UTC)
Пожалуйста :-)
rodionov_a
Feb. 1st, 2014 04:56 pm (UTC)
Вещь!!!
Тоже перепостил. Люблю я это дело)))
zhoner
Feb. 1st, 2014 05:14 pm (UTC)
+5 в зачётку!
вкусный пост. полезный и слюновыделительный!!!
vkus_vody
Feb. 1st, 2014 05:58 pm (UTC)
поляки называют свои пельмени с капустой "пИроги русские"
именно "русские" и только так
и искренне убеждены, что мы в россии так и потребляем
отдельно "пИроги" у них может, как и у нас, означать и булку и пиццу и т.п.
atmanproject
Feb. 1st, 2014 06:10 pm (UTC)
Слышал, что сибирские пельмени делаются напопалам из свинины и медвежатины
(Deleted comment)
atmanproject
Feb. 1st, 2014 07:33 pm (UTC)
Ну незнаю. говорю, что слышал, медвежатина. вообще считается деликатесом, кроме того при варке, даже сибирская язва уничтожается.
(Deleted comment)
atmanproject
Feb. 1st, 2014 09:36 pm (UTC)
Странно. я еще в десять лет читал в книге похитители бриллиантов. что вкусней медвежей лапы, только лапа слона. Про губы лося ничего не знаю.
(Deleted comment)
atmanproject
Feb. 1st, 2014 10:34 pm (UTC)
Ну луи может и не знал, но вот Путина. с его гостями угощали пельменями именно свинина и медвежатина, а вообще при термической обработке, умирают все вирусы. даже сибирская язва!
(Deleted comment)
atmanproject
Feb. 1st, 2014 10:59 pm (UTC)
Господи, Вы случайно не из общества защиты животных. Вы сердитесь!
с удовольствием поел бы медвежатины. но нет ее у меня. Я живу в краю где нет медведей. Если вышлете сьем. Я из Запорожья. у нас делают прекрасный борщ, вареники с мясом( свинина. не медвежатина)с картошкой. печенкой. грибами. и особенно с вишней! Пеерец фаршированный, сало, и еще куча всяких вкусностей, а вот пельмене с медвежатиной нет. жаль. если у вас есть медвежатина высылайте, не откажусь!
(Deleted comment)
(no subject) - atmanproject - Feb. 1st, 2014 11:20 pm (UTC) - Expand
welteislehre
Feb. 1st, 2014 09:31 pm (UTC)
Медведи знатные падальщики, в следствии этого, знатные носители всякого паразитического говна.
atmanproject
Feb. 1st, 2014 09:45 pm (UTC)
Медведи одни из самых интеллектуальных животных, к тому же они чрезвычайно стойки в бою, стоят насмерть, у них как у питбулей природный гейм( понятие распространенное среди питменов. стоять доконца. желание бороться до конца) в уссурийской тайге ни один тигр не свяжется с медведем, я читал записки одного охотника. он следил за бурым медведем шатуном. который преследовал три дня тигра отбирая у него добычу. на третий день тигру надоело быть голодным и он решил дать бой. Он превосходил медведя в скорости ударов. в реакции, пытался влезть на спину противнику и как лосю сломать спину. но медведь падал на бок. а потом изловчился. аи схватил как борец лапами, тигра за туловище. охотник увидел что тигр готов сдаться. но мишка не отпустил полосатого, и прижав к себе сломал хребет агрессору тайги!
К тому же не зря медведь символ русских, вообще зря вы прировняли его к чистому падальщику. тухлятиной не брезгуют ни львы ни тигры, а медведь еще любит и ягоды. и мед. и грибы. вообщем он как человек всеяден1
Светлана Сумбарова
Feb. 1st, 2014 06:37 pm (UTC)
Пельмени
Мы были в Гималаях, штат Сикким, там везде заказывали "маммо" с разными начинками, как правило, с овощами. С капустой очень вкусно. т.к. они там какие-то специи кладут. Так вот, наш один турист из Москвы ( мы в деревне, на высоте 3500 м, в каком-то местном кабачке), говорит, типа, мне "мамму" with garbage (это - мусор). У официанта-непальца даже глаза округлились. Пять раз переспросил. пока я не поправила - cabbage. Долго смеялись.
chipstone
Feb. 1st, 2014 06:39 pm (UTC)
Re: Пельмени
:-)))
иван иванов
Feb. 1st, 2014 06:50 pm (UTC)
Корейские пельмени - просто ужас.
Владимир Колосов
Feb. 2nd, 2014 11:04 am (UTC)
А почему?
zh495
Feb. 1st, 2014 07:46 pm (UTC)
Про пельмени - класс.
А вот сказки о китайцах, которые "изобрели всё на свете" и мифических татаро-монголах, которые захватили всех на свете, уже утомляют.
krasnodaretz
Feb. 1st, 2014 07:49 pm (UTC)
что вы со мной делайте, немедленно прекратите!
aromanta
Feb. 2nd, 2014 06:48 pm (UTC)
из-за пельменей никак не могу вегетарианкой стать:)
koltanata
Feb. 2nd, 2014 08:13 pm (UTC)
Интересно, однако!
Какой же русский не любит пельменей! Очень интересно. Много чего узнала нового. Спасибо!
kichiro_sora
Feb. 3rd, 2014 07:09 pm (UTC)
Обожаю пельмени!

Про пельменницы - не знаю, те что я пытался купить из России - были очень неважного качества - а вот итальянская "равиольница" делает отличенейшие пельмени и никакие швы не разваливаются. Только они квадратные получаются. Крайне рекомендую тем у кого время дорого.
nathan_zachary
Feb. 5th, 2014 05:32 am (UTC)
Есть еще корейские пигоди - фактически, это паровые пирожки.
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

chipstone
chipstone

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Paulina Bozek